Di Elena Mazzali

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Ti fa strano pensare al color porpora in cucina? Non è troppo forte come si potrebbe immaginare, all’interno di un luogo dove i toni caldi sono soliti a fare da padrone come il concreto marrone. Certo è di una presenza importante per l’occhio ma lavora tanto sull’inconscio.

Il porpora deriva dall’unione dei tre colori primari (rosso, giallo e blu) in percentuali diverse, anche se di base c’è tanto tanto rosso cupo. A differenza del cugino “viola” formato da un rosso vivo e tanto blu oltremare scuro.
Questo colore racchiude in sé un significato molto profondo: il porpora è da sempre associato al potere, al lusso, a tutto ciò che è esclusivo e regale. Basti pensare alle toghe dei Senatori dell’antica Roma oppure alle berrette dei Cardinali. Il porpora è un colore raro e pregiato tanto da essere apprezzato anche dai Fenici che nel I millennio a.c. erano i più rinomati produttori di porpora. Ne erano così esperti da conoscere le giuste quantità di colore a seconda che si volesse ottenere una sfumatura più o meno tenue.

Con riferimento alla cucina, il color porpora un tempo non era sintetico come accade oggi in molte preparazioni. Era di origine naturale. Difatti i pigmenti provenivano da erbe e frutti, addirittura dai molluschi (vedi il caso del rosso porpora).
Ancora oggi lo ritroviamo in molti vegetali, varie sfumature incluse se pur tendenti al color viola. Penso alle carote viola, le patate e il cavolo-cappuccio viola. Il vino che effettua un passaggio in barrique. Pure i dolci possono essere porpora… hai presente la Red Velvet Cake? La sua pasta ne è proprio un buon esempio.

Il color porpora richiama tanto il “sangue che circola nelle nostre vene“, ricordiamoci che non stiamo parlando di un colore brillante e chiaro. Al contrario la presenza di tanto rosso gli regala una tonalità cupa. Da non dimenticare il significato di trasformazione, di purificazione e anche di sacrificio.
Personalmente tutto questo muoversi e trasformarsi mi ricorda tanto il periodo che stiamo vivendo, l’autunno, dove tutta la nostra energia è racchiusa in un momento di riposo e letargo ma continua a circolare, nel dietro le quinte, per esplodere poi con la bella stagione.
Mi ricorda che siamo come il terreno, fuori sembra non essere cambiato niente ma nel profondo gli ingranaggi stanno lavorando per i nuovi frutti.
Il beneficio riscontrato è pure fisico, non solo spirituale. Mangiando secondo i colori nutriamo il nostro organismo di betacarotene, magnesio, potassio, antocianine, vitamine A e C, licopene e molto altro. Certo un occhio bisogna porlo pure sul metodo di cottura così da non disperdere tutti questi principi.

Un esempio è l’essiccazione, con questa tecnica infatti si riescono ad ottenere gustosi snack oppure polveri colorate utili in cucina per colorare i nostri piatti. Sono utili pure ai filati delle knitters e alla creatività dei bambini con i loro disegni.

Quanto ci può fare bene la natura!

Riduzione di Lambrusco di Reggio Emilia

La riduzione di vino è un ottima salsa da portare in tavola, come accompagnamento alle carni rosse in particolare. Per questo articolo ho scelto dalla mia cantina il Lambrusco di Reggio Emilia che non può mai mancare nella mia dispensa per i suoi sentori di ciliegia e marmellata fresca, dal colore rosso rubino ed una spuma leggermente rosata. Ho scelto un’annata giovane a dire il vero ma questo non andrà ad inficiare il risultato.

Le uve utilizzate per produrre il Lambrusco sono nere, vengono coltivate maggiormente in Emilia-Romagna nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma. Anche nella bassa Lombardia (Mantova per la precisione) ritroviamo alcuni produttori. Il vino che ne deriva è in prevalenza frizzante e spumantizzato, sia rosso che rosato. I bianchi sono rara cosa.

Il Lambrusco è così buono da essere utilizzato anche per la vinoterapia.
Adesso veniamo alla ricetta che ho scelto di condividere proprio con Sognosoloacolori e te che leggi bellissime pagine colorate. A fine procedimento vi riporto alcune indicazioni ad hoc per vegetariani e intolleranti così da soddisfare ogni esigenza.

Ingredienti per la riduzione di Lambrusco:
– 500 ml di vino rosso Lambrusco
– 150 ml di brodo di carne
– 25 g di burro
– 1 scalogno
– 2 cucchiaini di zucchero
– spezie ed aromi (facoltativo)
– 1 cucchiaio di farina o maizena (facoltativo)

Procedimento:
Iniziamo con il tritare finemente lo scalogno per farlo imbiondire nel burro sciolto a fiamma bassa, altrimenti diventa di colore marrone e di cattivo sapore. È bruciato!

Una volta ottenuta questa base, versiamo i 500 ml di Lambrusco e lasciamo sobbollire per 15 minuti o comunque fino a che la carica alcolica, secondo noi, non è evaporata.
Versiamo i 150 ml di brodo vegetale.
Aggiungiamo i 2 cucchiaini di zucchero e le spezie se ne avete scelto qualche d’una come il pepe nero in grani interi o dell’anice stellato. Quest’ultimo ottimo se preparate della carne di suino.

Ora non ci rimane che far addensare il liquido fino a quando non risulta una salsa densa, corposa e brillante. Indicativamente consiglio 15-20 minuti d’orologio, tenendo sempre a mente che in pentola ritroveremo solo 1/3 del liquido iniziale.

Mescolare di tanto in tanto.

Trascorsi 20 minuti versiamo la salsa ottenuta in una ciotola per raffreddare, mescolando sempre di tanto in tanto. Copriamo con della pellicola a filo e conserviamo per massimo 4 giorni in frigorifero.

Quali possono essere gli abbinamenti?
Carni rosse come suino, arrosti, faraona, selvaggina.
Con una nota più acida la salsa si sposa perfettamente con il filetto di salmone.

Spero che questa ricetta ti sia piaciuta ma aspetta… se vuoi prepararla tieni a mente queste piccole variazioni: in questa ricetta può essere sostituito il brodo di carne con il brodo vegetale, il burro con olio extra vergine d’oliva oppure il burro chiarificato mentre la farina di grano è facilmente sostituibile con della buona farina di riso o maizena se si vuole velocizzare il processo ma senza questo ingrediente la salsa addenserà comunque.
È soloun trucco da chef ;-)

Goditi il porpora anche a tavola,
Buon appetito
Rasdora